birria 如何占领全国各地餐厅菜单

Birria 曾是一种墨西哥地方美食，如今已在美国拥有了自己的一席之地，成为社交媒体明星和快餐宠儿。

传统上，birria 是一种炖牛肉或羊肉，用香料和辣椒慢炖，使肉味更浓郁。Birria 炸玉米饼使用慢炖的肉作为馅料，通常会在旁边放一份清汤来蘸玉米饼。

据市场研究公司 Datassential 称，过去四年来，birria 在餐厅菜单上的出现率增长了 412%，这主要归功于中档和休闲餐饮连锁店。它已经从专注于墨西哥风味的餐厅跃升至菜单更丰富的餐厅，例如 Sugar Factory 的美式餐厅和 鲍雷罗的保龄球馆。

墨西哥风味的快餐品牌，例如 Qdoba、 疯狂鸡、Del Taco 甚至 塔可钟 已经推出了自己的 birria 版本，将其变成了一道新的菜单主食。而且这道菜还在不断增长。Datassential 预测，未来四年 birria 的菜单渗透率将增加一倍以上。

虽然 birria 对于美国食客来说可能比较新，但它在墨西哥太平洋沿岸的哈利斯科州已经存在了几个世纪。

山羊最初是由西班牙人引进的，现在已成为一种入侵物种，圣约翰大学教授史蒂文·阿尔瓦雷斯 (Steven Alvarez) 表示，吃掉山羊是解决这个问题的简单方法，他教授的是玉米卷知识课。但要让山羊肉美味，需要香料和辣椒。慢火烹制羊肉，肉质才会鲜嫩。

阿尔瓦雷斯说：“山羊来自欧洲，辣椒——guajillo 辣椒、ancho 辣椒——原产于美洲，这些原料结合在一起，制成了这种截然不同的美食。”

这道菜后来传到了墨西哥的蒂华纳。据阿尔瓦雷斯说，20 世纪 50 年代，一位名叫唐·瓜达卢佩·萨拉特 (Don Guadalupe Zárate) 的玉米卷摊贩用牛肉代替了山羊肉，因为牛肉更便宜。加水炖煮可以防止肉烧焦。

在过去的十年里，birria 向北迁移到了洛杉矶，那里的墨西哥移民用 Birrieria Gonzalez 等美食卡车分发玉米饼和清汤。

“南加州的美妙之处在于，墨西哥食物总是根据墨西哥的移民模式，不断地随着墨西哥国内发生的事情而更新，”阿尔瓦雷斯说。

最近，birria 在纽约市开始流行，五个行政区的餐馆和餐车都开始供应玉米饼和清汤。

但 birria 真正的转折点来自 Instagram。据 Alvarez 称，美食博主拍摄的 birria 玉米卷照片（玉米卷中的牛肉顺着流淌到一杯清汤中）让人垂涎欲滴，并向新观众介绍了这种美食。TikTok 一经推出，birria 的视频也随之风靡，无论是用于评论供应这种美食的餐厅和美食车，还是用于介绍在家制作这种美食的食谱。

社交媒体是 birria 成为 Qdoba 菜单上主食的部分原因。

Qdoba 烹饪创新总监 Katy Velazquez 第一次接触 birria 是在墨西哥工作期间。后来，回到美国后，她开始在网上看到这种食物，这要归功于社交媒体上的“性感奶酪拉花”，她说。

在 Covid-19 疫情期间，牛胸肉价格飙升，Qdoba 不得不从菜单中删除其受 Tex Mex 启发的牛胸肉版本。

“我们卖出的每道主菜都在亏钱，”维拉斯奎兹说。

但这次失败让她的团队有机会以牛胸肉为基础，创造出自己的 birria 风味。这家快餐连锁店的最终产品与传统 birria 的制作方式不同，但 Velazquez 和她的团队旨在模仿相同的风味和柔嫩度。

她说：“我们利用调味料的优势，将西红柿经过几个小时的浓缩和慢炖，然后脱水并带入调味料中，这样我们不需要花费数小时的工作就能获得同样的效果和风味。”

Qdoba 两年前推出了 birria，永久取代了之前的牛腩主菜，并向顾客收取额外费用以购买新的蛋白质食品。由于该连锁店由 Butterfly Equity 私有，因此它没有披露其财务业绩，包括有关推出 birria 的成功的更多信息。

维拉斯奎兹说，今年秋天，该连锁店将重新推广其 birria 产品，希望其口味能吸引那些想要享用舒适午餐或晚餐的顾客。

“我们对此感到非常自豪，我们很自豪能够通过像我们这样的品牌将墨西哥地方美食带给广大受众，”她补充道。

Birria 的粉丝群不断增长，不仅仅是因为 Qdoba 和其他大型连锁餐厅将其添加到菜单中。烹饪潮流观察员、Culinary Concierge 创始人 Christine Couvelier 告诉 CNBC，这也是因为它本身的多功能性。

“这道菜的重点不在于辣度，而在于味道，”库维利尔说。“所以当消费者在菜单上尝试这道菜时，他们不会害怕或惊讶。这是一种用小火慢炖而成的味道。”

库维利尔设想了 birria 的许多可能版本：放在肉汁奶酪薯条上、放入汤中，甚至塞进馄饨里。她还开始看到一些包装食品公司尝试使用包含 birria 风味的酱料。

Datassential 趋势学家兼副总监克莱尔·科纳汉 (Claire Conaghan) 表示：“它已经从一道特定的菜肴变成了一种蛋白质，可以在菜单上找到。”

康纳汉补充道，由于 birria 通常使用牛肉制成，因此它几乎可以与任何食物搭配。

根据 Datassential 的数据，玉米饼是菜单上最受欢迎的 birria 菜肴，但该公司的菜单趋势平台还发现了 birria 油炸玉米饼、烤奶酪、早餐菜肴甚至拉面。

据阿尔瓦雷斯称，Birria 拉面最早出现在墨西哥的蒂华纳。但它已经进入美国，甚至出现在 Del Taco 的菜单上。

德尔塔科 (Del Taco) 烹饪研发高级总监杰里米亚斯·阿瓜约 (Jeremias Aguayo) 于 2022 年重新加入该连锁店的烹饪团队，此前不久 杰克盒子 买下了 Del Taco。他亲自承担了创造 Del Taco birria 风格目标。

他说，单是清汤的配方就花了阿瓜约四个月的时间，尝试了 17 次才做出完美的清汤。与此同时，Del Taco 推出了牛肉比里亚食谱。去年 11 月，该连锁店同时推出了 quesabirria 玉米卷、birria 玉米饼和 birria 拉面。

阿瓜约表示，这是 Del Taco 多年来规模最大的一次促销活动，销售额、客流量和平均消费金额都“大幅增长”。在两个促销窗口期内，Del Taco 在 600 多家餐厅售出了超过一百万份 birria 拉面。