山羊和苏打水：NPR

印度孟买 – 每天早晨，孟买市睡觉时， Yazdani面包店 醒来揉面团，将其切成小块，然后将其弹出到烤箱中。在黎明时，他们准备好了他们最受欢迎的产品：一千个pav，一旦面包店开放，它就会从货架上飞走。

PAV是一种柔软而蓬松的面包，带有硬皮的顶部和独特的烟熏味。它类似于派克房屋卷，除了帕夫的面团中没有鸡蛋。这个词来自葡萄牙语的面包 – pao。它与葡萄牙商人一起到达印度，他们在600多年前驶向附近的港口，并带来了家园的味道。

它在19世纪成为街头食品的固定装置，当时港口城市成为纺织枢纽，从附近的城镇和村庄吸引工人到棉花旋转和编织工厂。

孟买的食品人类学家说：“ PAV是孟买的工人阶级蓝领工人在吃的东西，尤其是那些在没有基础设施的地方为他们创造印度食品的人。” 库鲁什·达拉尔（Kurush Dalal），指的是以前的名字。

从那以后，孟买的人口 长大 过去一个世纪十次 1200万。这个充满活力的港口城市是宝莱坞，股票市场，亿万富翁工业家和数百万移民的家园，蓝色和白色，生活在贫民窟和摩天大楼中。如今，孟买的纺织工厂是他们过去的笨拙的贝壳，被野生无花果树杂乱无章。

但是PAV仍然是工人阶级的主食。一个六个堆，称为 拉迪 – 费用不到25美分。

面包的朦胧未来

但是现在，PAV的生存处于危险之中。

2月，政府 宣布 在接下来的六个月中，它将禁止整个城市的燃木面包店。该命令是在孟买的孟买环境行动小组发布的几个月后。 一项研究 声称在一年的过程中，孟买1,000多名燃木面包店的污染对每个居民都一样有害 吸烟 400支香烟。

但是批评者说，这是一个错误的优先事项 – 选择小家伙。前镇议会代表说：“与建筑工地正在造成污染或道路维修现场的污染相比 马卡兰·纳威卡（Makarand Narwekar）。

他指出，孟买市民团体进行了大规模的改头换面，以重制这座城市的道路，这只会使尘土和交通越来越严重。印度气候科技集团呼吸器生活科学的一项研究发现，孟买的空气不安全 将近一半 2024年。

污染控制委员会负责人拉维·安德·莱尔（Ravi Andhale）承认，木制的面包店（啊哈，与研究结合使用木材）并不是孟买最糟糕的罪犯。根据孟买环境行动小组的研究，它们仅贡献了该市颗粒物污染的3％ – 指的是直径小于10微米的空气中的物质）。但是“仅仅因为您的份额很小 – 您不应该做任何事情 – 是不可接受的，”他说。

这项研究的主要作者聚焦了如何污染木材的面包店的原因之一是，他们被定为目标的一个原因是，解决这个问题的小切片很容易。

“就建筑，基础设施和车辆的污染而言，它们具有许多复杂性，” Hema Ramani说。 环境顾问 谁在法律和政策问题上工作。 “这就是为什么我们说让我们看一下可能发生的更快，更快，较小的过渡。然后，您继续前进。”

拉马尼说，她不希望面包店关闭商店，而只能改用诸如天然气或电力等清洁燃料。她说，政府可以通过补贴设备或过渡成本来提供帮助。

但是孟买面包师协会主席纳西尔·安萨里（Nasir Ansari）表示，这将使PAV的成本增加一半以上。 “ PAV通常是工人阶级的食物。即使是很小的价格上涨也有很大的不同。几个月前，我们筹集了六秒钟乘三卢比的价格” – 几分便士。 “我们仍然有顾客问我为什么这样做。”

为什么PAV是心爱的

帕夫面包师说，这不仅仅是费用。燃木面包是孟买的国际化遗产的一部分，这是土著和殖民传统的混合物。

现在，这款葡萄牙 – 芳香面包与炸土豆小吃“ Vada”一起食用 基马。达拉尔说：“它们也是擦拭各种肉汁和咖喱的绝佳船只，几乎是印度的一切。”

Yazdani面包店的所有者Perzon Zend说，失去木制的PAV将从孟买的国际遗产中夺走一些无形的东西。他指出了自己的家族史：Zend的祖先来自伊朗，并建立了孟买最具标志性的伊朗餐馆和面包店 – 他们的主要产品是葡萄牙 – 矿物质面包。对于家庭来说，这是一项伟大的生意。他敲打着他的锅铃来展示。

Zend说：“我绝对想在孟买清洁空气。” “但是我不想成为最小和最容易的目标。”

他认为烘烤方法是成功的关键。他说：“你不能击败木火。” “在美国，你抽了排骨，烟熏味就是一切。就像帕夫一样。”他说，那些用电烤箱制成的，“味道像纸板。”