美国餐车业务接近30亿美元，但道路崎岖

餐车的知名度和影响力不断提升，但成功之路却越来越崎岖。根据 IBIS 最近的一份报告，美国 92,000 多家企业的餐车年收入已接近 30 亿美元大关，预计未来五年将继续增长。但曾经被视为实体餐厅的替代品，如今的移动厨房正在应对传统餐厅所面临的许多相同的财务压力。虽然未来几年食品卡车的总数预计将增长 17%，但 IBIS 预计 2025 年的收入增长仅为 0.2%，而且还在下降。

由于多种因素，包括消费者对创新、实惠的餐饮选择、返回办公室的要求以及官僚监管的放松等日益增长的需求，越来越多的城市正在拥抱餐车。然而，通货膨胀和关税意味着运营商正在经历从运输到食材的成本上涨，这往往会冒着将菜单价格推向消费者极限的风险。

对于卡车而言，不仅是进口主食，还对卡车和设备中的进口铝和钢征收新关税。

快餐店和休闲餐厅的菜单价格上涨了 5%。根据最近的 Lending Tree 报告，曾经低于 10 美元的物品现在平均价格为 11.56 美元， 食品消费者正在抵制。 Chipotle 高管在本周的财报电话会议上表示，最近公布的业绩疲弱，导致其股价下跌，至少部分原因是消费者对菜单价格全面上涨的看法影响了销售。

“这对我们影响很大，”Birria-Landia 的总经理 Angel Ruiz 说，Birria-Landia 是一家总部位于纽约市的餐车，于 2019 年推出，在该市各行政区设有多个地点。 “一些原料的价格上涨了 30% 左右，”他说。 “我们试图平衡这些成本，这样就不会影响客户的钱包，”他补充道。

据 Yelp 称，这家总部位于皇后区的餐车最近被评为美国第二佳炸玉米饼店，最近将价格上涨了 12.5%。

一些专家表示，餐车本质上更便宜的想法始终是错误的。精通社交媒体的食品卡车拥有独特的菜单，可以而且确实以更高的价格吸引顾客到柜台。

东南密苏里州立大学营销学教授桑迪潘·森 (Sandipan Sen) 表示：“拥有品牌、应用程序和烹饪创新的主流餐车价格始终在 10 美元及以上。” “通常情况下，餐车介于快餐和价格合理的高级餐厅之间。”

在他看来，与成本压力相关的菜单增加一两美元不会对许多餐车爱好者造成影响。 “商业餐车从来就不是为了便宜，”他说。

启动成本低，但物流障碍大

作为当地文化的一部分，城市对美食车变得更加友好，并且越来越多的活动在设计时考虑到了美食车。尽管与餐馆相比，启动成本相对较低，但经营餐车却面临着重大的后勤障碍。 “很多人认为这很容易，”鲁伊斯说。 “但卡车本身的成本约为 160,000 至 170,000 美元，加上许可证和保险。”

行业估计卡车成本在 120,000 美元到 200,000 美元之间。

除了购买卡车之外，管理卡车还可能会在运营商开始销售第一顿饭之前耗尽他们的钱包。事实上，“人们最大的误解是，餐车是一家带轮子的廉价餐厅，”纽约餐车协会联合创始人兼主席本·戈德伯格说。 “你谈论的是管理一家移动餐厅：购买卡车，为卡车配备厨房设备，获得各种保险和卫生部门许可，”戈德堡说。

繁文缛节可能是一个重大挑战。戈德堡说：“在卫生部门的要求、小卖部规定、停车限制、灭火标准和个人活动许可证之间，这个过程可能会让人感到不知所措。” “除此之外，在国内一些最繁忙、监管最严格的城市竞争时，还存在停车挑战、人员配置复杂性和许多其他陷阱。”

鲁伊斯说：“你必须确保每天晚上都能找到自己的位置。有时你很幸运，有时则不然。”他解释说，确保你找到位置的唯一方法就是全天把车停在那里。

“他们需要为所有事情制定一个后备计划，”参议员说。“如果主厨生病了，那么当天由谁来主持？他们需要培训替补人员来管理运营。”

餐车由一人经营的情况并不少见。他们面临着独特的通勤和季节性挑战。 “如果当前路线在某一天无法运行，他们需要备用街道路线。他们需要与互补业务合作，特别是在冬季，”森说。他补充说，技术和社交媒体的使用尤其是找到冬季运营方式的关键，“因为冬季可能没有很多人群等待服务”。

餐厅和移动食品商业模式的融合

戈德伯格表示，在食品卡车行业的早期历史中，他曾将这些业务描述为围绕严格负担得起的选择建立的，但“这个行业已经发展了”，他说。

现在，质量、创造力和获取渠道对消费者来说更加重要，“尽管近年来价格略有上涨（由于通货膨胀、关税等），餐车午餐仍然比纽约市的平均快餐或坐下餐便宜，”他说。

戈德堡表示，根据 IBIS 的数据，2020 年至 2025 年间，餐车的利润率平均为 5%，一些餐车车主已转向餐饮或私人活动服务，以实现业务多元化，改变“无障碍”就餐模式以适应当前形势，通过婚礼、企业活动和合作伙伴关系补充核心餐车销售，这些都有助于保持街头定价的可及性。

“你的餐车不仅仅是你的厨房，更是你的品牌。从第一天起就考虑设计、客户体验和故事讲述。一辆出色的餐车不仅仅提供食物；它还创造人们记住和分享的时刻，”戈德伯格说。将品牌延伸到活动中对于销售成功变得越来越重要。 “我们许多最成功的会员的大部分收入都是通过私人活动、品牌激活和餐饮产生的，而不是街头贩卖，”戈德堡说。

传统的餐厅和卡车模式在某些情况下也在融合，Birria-Landia 就是其中之一。该公司计划在皇后区法拉盛的 Tangram 购物中心开设第一家实体店，那里是零售、餐饮和娱乐场所。

森表示，这不足为奇：“大多数存活超过五年的（餐车）企业要么拥有实体店，要么最初是一家实体餐厅，而餐车是一个分支，”他说。 “餐车不是一项长期业务，”他说。 “如果你最喜欢的餐车停业，或者决定转为实体店，或者成为餐饮服务商，请不要感到惊讶。”

IBIS 表示，“美式”美食仍然是餐车年度收入的最大推动力，约为 13 亿美元，其次是甜点车、中南美美食和亚洲美食。所谓的融合卡车也很流行，例如 Roy Choi 的 Kogi BBQ 和纽约的 Korilla BBQ，融合了亚洲和墨西哥美食。

戈德伯格说，美食车经常推出新美食。 “餐车是你找到在实体店买不到的混搭、全球风味和时令特色菜的地方。因此，虽然价格实惠和便利仍然是核心，但体验：发现新事物、户外用餐、直接与厨师联系才是当今餐车如此特别的原因，”他说。

“工作量很大。你只需要充满热情和细心，”在餐饮业工作了二十年的鲁伊斯说。 “如果你做出好吃的食物，总会有人回来的。”

但最终成功的第一步是商业模式的阻击和攻克。 “成功始于了解你的概念的经济性、当地需求和运营物流，”戈德堡说。