如何烹饪英国顶级厨师的圣诞晚餐 – 包括可能永远改变你做烤肉的食谱 |英国新闻

如果你家里的圣诞晚餐意味着湿漉漉的球芽甘蓝、干火鸡和在你等待其他东西煮熟时变冷的粘稠肉汁，那么你并不孤单。

但如果事情不必如此呢？

我们请了一些英国最著名的厨师来提供他们的终极制作指南 圣诞节 晚餐。

准备

这是关键，米其林两星厨师亚历克斯·迪林 (Alex Dilling) 表示：“提前几天采取的任何措施不仅有助于与家人共度时光，而且还能减少洗碗次数。”

对于电视常客和一星汤姆·谢泼德来说，这意味着在前一天晚上做好约克郡布丁面糊和花椰菜奶酪，并准备好所有蔬菜。

给火鸡加盐

“我真的很喜欢用盐腌火鸡，我极力推荐这个，”谢泼德说，他的 斯塔福德郡 Upstairs餐厅提前一年多就被预订一空。

汤姆·谢泼德的盐水

• 简单的 10% 盐兑水盐水
• 加入一点百里香、大蒜和橙皮
• 放置 24 小时，然后在烹饪前 90 分钟取出晾干，涂上黄油和盐。

烹饪火鸡

Hrishikesh Desai，北部一星级乡间别墅酒店的著名厨师赞助人 坎布里亚郡，这样是不是可以最大限度地提高味道……

• 把火鸡腿取下来，去骨；
• 取下叉骨，在火鸡的皮肤和胸部之间留出一个间隙。用调味好的馅料或黄油或松露黄油填充它。放入冰箱静置；
• 尽可能多地从去骨的腿上取下筋，然后将肉压平并填入馅料。放在涂了油的箔片上，调味并包成卷。确保它卷紧。放入预热烤箱，220°C，烤1.5小时。从锡纸上取出，将腿放在平底锅上煎至均匀呈棕色。切片即可食用；
• 对于主火鸡，从冰箱中取出，淋上油或刷上软黄油，放在烤盘上，然后放入预热至 220°C 的烤箱中。煮至少 1 至 1.5 小时，每 10 分钟涂一次油。
• 为了确保火鸡肉煮熟，请使用切肉叉，推过顶部并提起火鸡。如果流出的汁液没有血，那么就完成了；
• 从烤箱中取出，用箔纸覆盖并在雕刻前休息至少 20 分钟。

对于Shepherd来说，至少60分钟的休息时间是最好的。

伟大的英国菜单传奇人物丽莎·古德温·艾伦 (Lisa Goodwin-Allen) 是一星级餐厅诺斯科特 (Northcote) 的行政主厨，她表示，一个左翼的选择可能是在烧烤炉上而不是在烤箱中烹饪火鸡。

她说：“它不仅可以在繁忙的圣诞节为您的烤箱提供更多空间，还可以赋予肉一种可爱的烟熏味，为您的圣诞晚餐增添额外的维度。”

土耳其替代品

我们采访过的大多数厨师都不喜欢火鸡。

“它有它的地位，但我们每年只吃一次它是有原因的，”迪林说。 “作为一种脂肪含量低的大型鸟类，它很容易变得干燥。”

对他来说，鹅是“一种令人难以置信且被低估的鸟”，因为它是一种简单的烤肉，富含美味的脂肪 – 它的好处是让你的烤肉超级美味。

Benjamin Ferra Y Castell，一星级 Pavyllon 餐厅的主厨 伦敦，推荐珍珠鸡。

“许多人把家禽煮得太熟，以确保其煮熟，但这可能会使家禽变干，”他说。 “诀窍是分两个阶段烹饪。”

对于 1.2 公斤重的珍珠鸡……

• 加入盐、胡椒和黄油调味，以增加风味；
• 以200℃风扇烤约45分钟至金黄酥脆，边烤边涂油；
• 胸肉煮熟后，取出腿，再煮 15 分钟。如果您不确定，请使用烹饪温度计 – 当鸡胸肉最厚的部分达到 57°C 时，将其取出并静置 10 分钟。它将继续烹饪并达到 63C，这对于家禽来说是完美的。不用担心腿；由于肉中含有胶原蛋白，它们会保持多汁。

丽莎·古德温-艾伦的完美烘焙

在我们开始之前，我们需要决定使用什么土豆。本杰明·费拉·伊·卡斯特尔 (Benjamin Ferra Y Castell) 喜欢 Ratte 土豆，因为“它们个头小，煮得快，而且味道浓郁”。对于赫里希凯什·德赛来说，必须是马里斯·派珀。

至于如何烹饪它们，这是古德温-艾伦的未删减指南……

“你想要一个好的土豆片，里面要轻且蓬松，外面质地要好。

“我不只用普通的水——我会用水、鸭油、几瓣压碎的蒜瓣，再加上一些迷迭香，将其煮沸，然后小火煮至少两个小时或过夜，以获得大量的水分。味道进入水中。

“准备好后，我把土豆放进去，煮沸，然后小火煮，直到它们半熟。你应该可以用刀穿过它们。然后我把它们拿出来，把它们弄松。很棒的一点这里的建议是将一点米粉和大蒜颗粒混合并撒上灰尘，然后放在托盘上。

“然后，你想冷冻它们！冷冻它们会分解它们内部的碳水化合物，这将有助于它们变得完美。

“当你把它们带回来时，把一盘鸭油放进烤箱——让它变得非常美味和热。这可以通过冷冻来完成。当你把它们放进去时，它们应该真的发出嘶嘶声，因为你想让它们煎，而不是煮你也可以油炸它们（冷冻后三到四分钟，然后取出再煎15分钟，然后食用）。烤土豆就是全部 关于。”

Jean Delport，一星级餐厅 Interlude 的行政总厨 西萨塞克斯，在他的鸭油中添加了一块黄油，以确保它们变得超级酥脆。一个常见的技巧是在放入烤肉之前将脂肪加热到 220°C。

Delport 说，你需要在开始时和每隔 15 分钟摇晃一次，以防止粘连。

汤姆·谢泼德 (Tom Shepherd) 在烹饪后加入蒜末。

其他蔬菜

牧羊人将吃奶油卷心菜。

“这是我们家的胜利者，”他说道，并透露了他的方法……

• 拿一颗不起眼的白菜，去掉根部，切成尽可能薄的片；
• 放入盐水中煮至软，然后冷却
• 与此同时，将一盘加了大蒜和百里香的双层奶油减半，加入一些磨碎的帕尔马干酪，用盐和胡椒调味，然后将卷心菜重新加入混合物中——你不会后悔的。

米其林星级厨师兼威斯敏斯特 The Yard 餐厅 Ekstedt 老板尼克拉斯·埃克斯特 (Niklas Ekstedt) 用淋上照烧酱和一些生姜的方式烘烤防风草、胡萝卜和甜菜等根类蔬菜。

“粘稠的酱汁和新鲜的生姜增添了真正浓郁的味道，使蔬菜成为美味的配菜，”他说。

如何让抱子甘蓝味道鲜美？

迪林说，抱子甘蓝吸收大量水分，因此不要煮沸它们。

相反，将它们切成两半，然后与鸭油、培根、大蒜和香草混合。将它们烤至烧焦变软。

肉汁

Ferra Y Castell 分享他的食谱……

• 100克 青葱丁
• 3克碎黑胡椒
• 酱油60克
• 140克雪利酒醋

“将这些成分放入锅中，直到几乎干燥，”他说。 “然后，将浓缩物加入优质牛肉高汤中，加入少许干邑白兰地，你就会得到浓郁可口的肉汁。”

牧羊人说“你烤肉的托盘就像金粉”。

他说，加一些洋葱和一些切碎的胡萝卜，让肉可以放在上面。一旦肉休息了，你就可以开始了。

“我首先将托盘放在炉子上加热，”他说。 “加入一点大蒜和面粉，煮至不再结块，然后先用一杯酒给托盘上釉，然后等酒蒸发后，加入一些肉汤，最好是与你选择的肉（即牛肉）相同的汤。或火鸡，将其煮沸并降低至肉汁稠度，通过筛子即可享用。”

“令人难以置信”的馅料

这个来自迪林——或者更确切地说是他的妈妈。

“她总是用大量芹菜和自制鸡汤做鼠尾草、猪肉和洋葱馅，”他说。 “她会把它放在烤盘里，然后在烤箱里烘烤。上面酥脆，下面柔软。光是写下这篇文章，我就垂涎欲滴了。难以置信。”

约克郡布丁——是还是不是？

德尔波特坚定地站在反对阵营。

“不适合我。我不是他们最大的粉丝，但圣诞节有太多其他选择，我宁愿添加到我们的选择中，”他说。

谢泼德持相反的观点。

“约克郡布丁是任何烤晚餐的必备品，尤其是在圣诞节！”他说。 “没有商量的余地！”

如果您和 Shepherd 在一起并且喜欢自己制作，这里有一份由约克郡最好的厨师之一、来自一星级 Pipe and Glass Inn 的 James Mackenzie 提供的食谱……

材料（可做10个）

• 六个鸡蛋
• 300毫升全脂牛奶
• 260克普通面粉
• 鹅油或鸭油或牛肉滴油，或菜籽油（如果愿意）
• 盐和现磨白胡椒

方法

• 将烤箱预热至180°C/气体标记4；
• 将鸡蛋和牛奶放入搅拌碗中，搅拌在一起，筛入面粉，然后用手持式搅拌机搅拌，直至形成光滑的面糊。静置至少 10 分钟；
• 在12孔烤盘中，每个模具中放入一汤匙油脂，放入烤箱中直至冒烟；
• 在将面糊倒入冒烟的热托盘之前立即对其进行调味 – 这将阻止盐分解鸡蛋，并且您的布丁会很好地发酵；
• 将10个模具填满托盘边缘，中间留出两个模具，以便热量均匀循环；
• 烘烤 35 分钟，不要试图提前打开烤箱门，否则它们会塌陷。

甜点

德尔波特为他的客人提供了一块巨大的奶酪板，旁边还有各种甜食，而谢泼德则喜欢自制的提拉米苏——但建议把圣诞布丁留给专家……

“对我来说，没有人比玛莎百货更胜一筹，”他说。

对于左翼选择，Ekstedt 建议 Risgrynsgröt（大米布丁）。

“这是瑞典经典，但我喜欢添加一点风味。有时我会搭配咸焦糖酱或一些烤坚果 – 它既美味又充满怀旧之情。”

剩菜

“我最喜欢的部分，”谢泼德说。

他的建议是将热火鸡、馅料、奶油卷心菜和烤土豆堆放在三明治或约克布丁中，旁边放一锅肉汁，可以蘸着吃。

“难以置信，”他说。

然而，德赛有不同的哲学……

“剩菜不要吃，全部吃掉，一年只有一次圣诞节！”