本文是 FT Globetrotter 指南的一部分 爱丁堡
在爱丁堡新城，我们坐在迷宫般错综复杂的 32 座餐厅的窗边，心中充满了探索的欲望。每一道菜、每一口食物都比上一口更令人着迷。
“这就是我们在伦敦所缺少的，”我悄悄地对同伴说。伦敦绝不缺少优秀的餐厅——事实恰恰相反——但新开张和某些场所的狂热可能会令人厌倦和无趣。如果你还没有尝过 The Dog's Bollocks 的龙虾或吉尼斯啤酒，或者尝过 Peak 的蟹肉煎蛋卷，那你真的活过吗？
但我们在爱丁堡，享受着还没有遭受过度炒作困扰的餐厅环境，在这里，我们激动地捕捉到了寻找新事物的感觉——而 Fhior，从其低调的精神到我们盘子里的食物，都是它的亮点之一。
Fhior 由厨师 Scott Smith 和他的妻子 Laura 经营，是现代苏格兰美食的宝库。菜单上闪耀着 Smith 的想象力和对苏格兰土地和食品的深刻了解，他在爱丁堡烹饪界的崇高地位在每一道菜中都得到了体现。如果你知道，你就知道。
史密斯在阿伯丁郡农村长大，很小就了解了苏格兰的时令食材；他的母亲是一名植物学家，也是一名热衷于种植蔬菜的园艺师。“我们很幸运，在我成长的过程中，我们吃着菜园里种的新鲜食物，”他说。“买冷冻蔬菜似乎很奇怪。”
青少年时期，史密斯的餐厅生涯始于在当地一家餐馆洗碗的工作；他很快就爱上了厨房的忙碌，并最终开始做饭，有时还会伪造妈妈的信，请病假，以便有更多时间工作。后来，他进入了圣安德鲁斯附近的米其林星级餐厅 Peat Inn，并于 2016 年开设了他的第一家餐厅 Norn，这家餐厅迅速成为这座城市最受欢迎的场所之一。
2018 年，诺恩餐厅的关闭让这座城市的美食家们感到惋惜，但几个月后，随着 Fhior 餐厅的开业，悲伤的时光得以缩短。在这家更加雄心勃勃的餐厅中，史密斯展现了令人惊叹的技术技能、对苏格兰当地和采集农产品的百科全书式知识以及惊人的创造力。
在 Fhior 简约低调的空间里，食客们可以享用 7 到 10 道菜的品尝菜单（周末他们还提供单点菜单）。最近一个周日的午餐时间，前台工作人员都穿着 T 恤，整个用餐体验都伴随着 20 世纪 80 年代的英伦流行音乐和摇滚乐（“给这些音乐打个满分”，我深受鼓舞）。这是一场严肃烹饪的展览，气氛非常轻松。
我们一口气品尝了 10 道菜和搭配的葡萄酒，但几乎不知道会有什么：菜单折叠整齐、几乎隐藏起来，几乎没有透露任何信息，只列出了主要食材，例如“扇贝/松树/球茎甘蓝”或“鸭肉/野韭菜/花醋栗”。期待意想不到的惊喜。
接下来是一场苏格兰食材的盛宴，但又不失新意：菜肴充满欢乐、怀旧气息，还略带俏皮，史密斯教授了如何将蔬菜从普通提升到精彩绝伦。切成薄片的甜菜根像盛开的牡丹一样摆盘；随后，卷成圆饼状的油封芹菜条搭配欧芹、黄油和芹菜酱一起上桌——这道菜非常出色，但其实它本不应该如此美味。酒单以高品质、小规模生产商为主，其风土展示理念与史密斯一致。
虽然其中有经典的法式和日式烹饪方法，但很难将史密斯的风格归类。后来的惊喜将我们带到了意大利，但与意大利完全不同：巧妙地改编了卡邦尼培根蛋面，其中将马里湾鱿鱼烹制成类似于弹牙意大利面的质地；发酵的萝卜代替了猪面颊肉；陈年黄油代替了帕尔马干酪；而切片蛋黄则增添了一丝传统气息。
还有其他亮点：圆滚滚的奥克尼扇贝，扇贝的卵被用来制作一道有趣的虾吐司式配菜，用当地的燕麦代替芝麻；烤鸭胸配上鸭皮、大麦和韭菜馅的煎饼，配上开花的醋栗凝胶，颜色有点吓人，就像儿童牙膏的颜色，不过味道却像樱桃一样美妙。你可以在这里找到参考资料——鸭子和樱桃，鸭子和煎饼——但史密斯的菜完全是新菜。
甜点中充满了苏格兰的怀旧情怀：灵感来自 Mr Whippy 和 Dip Dab 果子露，一块小小的大黄蛋糕上放着绣线菊冰淇淋，上面还淋着大黄果酱，看上去就像苏格兰人所说的“猴血”——一种喷在冰淇淋甜筒上的鲜红色糖浆。旁边还有：生大黄棒，上面撒着绣线菊糖，可以蘸着吃。“我小时候就是这样吃大黄的，”我的爱丁堡丈夫一边说，一边笑着蘸着他的大黄棒吃。
Fhior 的菜肴制作通常从可用的当季食材开始，“但没有固定的流程”，史密斯说。他补充说，一些厨师在刚加入他的团队时很难适应这种自由，尽管这种疯狂中也有方法。
“在很多厨房里，你需要对每个元素进行精心设计，以保证味道均衡完美，”他说。“我希望每样东西都很美味，但我也希望盘子里的每一种元素都略微不平衡。当顾客把所有东西一起吃时，平衡就出现了，吃起来也更令人兴奋。”这确实有效：虽然单个部分令人眼花缭乱，但所有东西放在一起才是最精彩的。
开放时间：周四至周五，下午 6:30 至晚上 11:30（最后预订时间为晚上 8:30）；周六至周日，中午 12:00 至下午 4:30（最后预订时间为下午 2:00）以及晚上 6:30 至晚上 11:30（最后预订时间为晚上 8:30）。地址：36 Broughton Street, Edinburgh EH1 3SB； 菲奥网
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