超加工食品是新的健康恶棍。但这并不那么简单：NPR

美国饮食正在杀死我们。在这一点上，公共卫生专家基本同意。

近年来，无论意识形态如何，那些想让美国人更健康的人都把目标瞄准了超加工食品，这些食品构成了美国人饮食的大部分。

卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪表示，这些食物正在“毒害”美国人，并将慢性病的流行归咎于它们。上个月，加利福尼亚州成为美国第一个禁止学校午餐中使用某些超加工食品的州。特朗普政府正在研究自己对超加工食品的定义，以帮助指导联邦政策和消费者。最近的一项调查发现，大多数美国购物者表示他们正在努力避免这些食物。

但这里存在一个困境：公共卫生和营养专家对于真正有助于使美国人更健康的超加工食品的定义没有达成一致。

“它们并不都是垃圾食品”

超加工食品一词是由巴西研究人员发明的，用于描述食品加工的水平。他们提出了 NOVA 分类系统。一方面，有未加工或最低限度加工的食品，例如苹果或冷冻豌豆。

另一方面，还有超加工食品，由人造原料制成，含有人工色素、香料、乳化剂和防腐剂等添加剂。想想加工熟食肉类、包装饼干和糖果、加糖饮料和冷冻即食食品。

“这是关于家庭烹饪中不使用的添加剂和加工方法，”塔夫茨大学食品即医学研究所所长 Dariush Mozaffarian 博士说。

他说，近 100 项观察性研究和三项不同的随机对照试验已将过度消费超加工食品与一系列健康危害联系起来，包括增加 2 型糖尿病、肥胖、心血管疾病、某些癌症甚至抑郁症的风险。

但约翰·霍普金斯大学布隆伯格公共卫生学院副教授朱莉娅·沃尔夫森表示，并非所有符合超加工定义的食品都是不健康的。

例如，包装的全麦面包、植物奶和一些酸奶被认为是超加工的，但它们对健康有益。一项研究指出，酸奶可以降低结直肠癌的风险，即使它们添加了糖。其他研究发现，超加工全麦面包与降低 2 型糖尿病和心血管疾病的风险有关。

其中一些食物在家做饭时可以节省时间和金钱，例如罐装意大利面酱。

“它们并不都是垃圾食品，”沃尔夫森说，因此任何卫生政策或法规都不应该对它们一视同仁。 “我认为重要的是要确定最关心健康的食物，而不是一概而论地对待所有超加工食品。”

但你关注哪些食物呢？这是一个很大的争论点。

我们应该针对营养素吗？

争论的一方有大卫·路德维格博士这样的人，他是哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的营养学教授，也是新百伦基金会肥胖预防中心波士顿儿童医院的联合主任。他认为重点应该是 食品的整体营养质量，而不是加工过程。

他认为，超加工食品的概念过于不精确，可能会给健康食品带来污名，同时给不健康食品带来虚假的健康光环。例如，他说，添加蛋白质的低糖包装谷物食品将被认为是超加工的，但普通玉米片被认为是最低限度加工的——即使你在家里在上面倒了一堆糖。他说他更愿意看到孩子们吃以前的早餐。

添加剂也是如此。路德维希说，虽然乳化剂等某些添加剂与肠道微生物组的破坏有关，但添加膳食纤维等其他添加剂则有帮助或良性。

“有健康的超加工食品，也有不健康的超加工食品，”路德维希说。如果类别如此多样化，“这个概念的目的首先是什么？”

他担心，通过瞄准这一食品类别，我们最终可能会陷入类似于 20 世纪 80 年代和 90 年代的“无脂肪”时代。这导致低脂肪、高碳水化合物的包装休闲食品激增，这些食品通常富含糖。

他说，与其把重点放在超加工食品上，不如针对有数十年危害证据的令人关注的营养素更有意义。他说，其中主要是精加工的碳水化合物，例如添加糖和精制谷物，例如白米。

代表全球食品科学家的食品技术专家协会也支持类似的方法。在提交给美国食品和药物管理局和农业部的评论中，IFT 呼吁制定一个侧重于食品营养质量的定义，例如食品是否富含盐、糖和脂肪，而不是加工程度。

但你真的可以忽略处理吗？

塔夫茨大学的莫扎法里安说，任何忽视处理作用的定义都忽视了大局。虽然超加工食品确实含有大量盐、糖和精制淀粉，但“这还不是全部。”

他说，“处理本身很重要。”

莫扎法里安说，高水平的加工会改变食物的物理和化学结构，从而改变我们身体消化食物的方式。 “我们现在已经以人类历史上从未做过的方式对食物进行分子分解和重新组装。”

想想奶酪泡芙，它们与最初的玉米粉完全无法辨认。

“当你失去自然、完整的结构时，胃和小肠中的食物就会非常非常快地消化，”莫扎法里安说。 “所以你的血液中会产生大量的糖和高度加工的淀粉。”

随着时间的推移，这些血糖峰值会增加胰岛素抵抗和 2 型糖尿病的风险。与此同时，食物的快速消化意味着到达小肠的营养物质减少，而小肠是我们绝大多数肠道微生物的栖息地。所以你最终会让你的肠道微生物群挨饿。这对健康不利，因为肠道微生物会分解你的身体无法消化的食物，反过来，它们会产生化学信使，影响你的一切 血糖水平影响您的免疫系统。

有证据表明，我们的身体从超加工食品中吸收的热量比从高纤维天然食品中吸收的热量要多。

莫扎法里安表示，需要进行更多研究来找出超加工食品与健康危害之间的确切机制，但他认为“我们已经了解得足够多，可以开始采取行动了。”

那么消费者该怎么办呢？

约翰·霍普金斯大学的沃尔夫森表示，目前无法回避的事实是，杂货店出售的大多数食品都是经过超加工的。对于许多人来说，这些食物通常是更实惠、更容易获得的选择。沃尔夫森表示，如果特朗普政府真的想帮助美国人再次变得更健康，它还需要采取帮助人们提供更健康选择的政策。

与此同时，她表示，有一些方法可以在超加工类别中做出更明智的选择。例如，在购买包装面包时，请寻找全麦面包。并尝试减少糖、人工甜味剂饮料和加工肉类的消费，这两种食品类别与健康危害关系最密切。

她说，养成阅读成分列表的习惯。如果它真的很长并且充满了乳化剂、染料和着色剂，请尝试找到一种替代产品，“其中您不知道也不会发音的成分最少”。

她说，你可能并不总能找到一种不经过超加工的选择，但你可以“尝试最大限度地提高营养并尽量减少加工成分”。 “这是一个权衡。”

尽可能多吃天然食品。豆类、冷冻水果和蔬菜通常是更实惠的选择。

但归根结底，“如果所有专家现在对于具体该怎么做都存在分歧，想象一下普通消费者会怎样？”莫扎法里安说道。这就是为什么他希望看到联邦政策提供指导。