这是伦敦南岸一个温暖的周五午餐时间，浪漫的白色桌布餐厅 Lasdun 人头攒动。这很奇怪，因为它坐落在沉重、粗野的国家大剧院内，除了在演出前快速享用晚餐外，这里不以吸引大量人群而闻名。食客们纷纷前来，因为在每个周末，餐厅都会推出诱人的套餐：牛排、“手工”薯条和沙拉，售价 20 英镑。在其他时间光顾，同样的价格几乎买不到一份开胃菜。
位于科文特花园的 Henri 餐厅也是类似的情况，这是厨师杰克逊·博克瑟 (Jackson Boxer) 的巴黎风格小酒馆，最贵的一份小盘菜要 23 英镑，但 28 英镑可以吃到三道菜，包括图卢兹香肠和 24 个月的孔泰奶酪。或者你也可以在 Noble Rot 吃到巴维特奶酪和贝亚恩斯酱（三道菜，29 英镑），在 Dinner by Heston 吃到猪耳酱（三道菜，65 英镑，而晚间品尝菜单为 160 英镑），或者在 BiBi 吃到 Teja 午餐菜单（三道菜加小吃，45 英镑）。
伦敦并不是唯一一个陷入套餐午餐狂热的地方。从布里斯托尔到曼彻斯特，从卡迪夫到爱丁堡，餐厅都一样。随着食品成本和租金不断上涨，单点菜单的价格越来越高，价格实惠的套餐不仅坚持下来，而且越来越受欢迎。这就造成了这样一种情况：到 2024 年，在国内最好的餐厅吃饭的费用可能与在 Nando's 或 PizzaExpress 吃午餐的费用差不多，这两家餐厅的账单每人超过 20 英镑。当同样的钱可以在城里最热闹的新店吃午餐时，这很难让人感到鼓舞。那么餐厅究竟是如何做到这一点的？为什么呢？
在我报道食品和饮料的十多年里，价格从来都不是主导因素。即使是最喋喋不休的厨师，在谈到成本时也会闭口不谈，他们更愿意关注方法、原料和可持续性。但当我查看我的联系人列表时，我发现厨师和餐馆老板出人意料地愿意谈论套餐，因为制作一份巧妙的套餐是一件值得骄傲的事情。
威斯敏斯特 Pem 餐厅的主厨 Sally Abé 告诉我，最好的套餐看似简单，但设计却极其复杂。与几乎所有顶级餐厅一样（与高街连锁店不同），Abé 买的是整只动物，而不是预先分好的肉块，而且这些动物的价格完全按照单点菜单计算，开胃菜起价 16 英镑，主菜起价 31 英镑。因此，在主菜单上作为鱼片供应的鳕鱼可能要花费 12 英镑，但看起来不太好看的鱼肉——鱼肚、鱼颊和用来做汤的鱼骨——基本上是免费的。
“如果我们的点菜菜单上有鳕鱼，我可能会在套餐中加入咸鳕鱼白酱，”她解释道。“我会用鳕鱼肚，也许会把它放在意式面包沙拉里，这是另一道使用“废弃”食材的菜——昨天的面包配上熟透的西红柿。珍珠鸡也可以这样做：胸脯肉放在点菜菜单上；我会把腿肉腌制起来，配上炖豆作为午餐。”
其他厨师也告诉我同样的事情，包括布莱顿 Wild Flor 餐厅的联合创始人詹姆斯·汤姆森 (James Thomson)，这家餐厅的套餐中的两道菜售价为 22 英镑——比几乎所有主菜都便宜。他有时会买大比目鱼作为主菜，然后把切下来的鱼做成咖喱鱼。“剩下那么多好肉。”
食客越注重形象，厨师就越要考虑自己的策略。最近重新开业的伦敦西部名人聚会场所 Julie's 餐厅即将推出午餐套餐，因此，谨慎使用“次要”食材尤为重要。厨师 Owen Kenworthy 的海鲜烩饭可能从不那么性感的鳐鱼翅中获得“美味的胶原蛋白”，但散落的肥美贻贝是视觉上的必需品。
份量大小是另一项经典的技巧乔希·埃格尔顿 (Josh Eggleton) 表示，他在西南部经营着一家成功的餐厅集团，包括他的旗舰店 Pony Chew Valley（开胃菜 10 英镑起，主菜 30 英镑左右）。午餐时间，尤其是在工作日，允许提供较小的菜肴，因为人们不会大吃大喝。主菜单上的鱼份量会减少到 180 克到 190 克之间，而午餐套餐上的鱼份量会接近 110 克。“顾客可以以低价获得开胃菜、主菜和甜点，但他们仍然很满意。”
在布里斯托尔的 Sonny Stores，主菜价格在 18 至 32 英镑之间，主厨 Pegs Quinn 在工作日提供三道菜的午餐套餐，价格为 25 英镑，工作节奏也差不多。“我们试图达到那个神奇的 70% 毛利，”他说。（这通常是餐厅盈利的底线，因为很多钱都被其他费用占了。）“为了让 25 英镑在经济上可行，我们会把同样的菜（作为单点菜）做成更小的份量——大约是三分之二的份量。”
米其林星级西非餐厅 Chishuru 的联合创始人 Matt Paice 指出，大多数餐厅都采用了这些策略的组合。其 45 英镑的三道菜午餐份量较小，而且通常精简。“我们将优质蛋白质留到晚餐，晚餐的菜肴可能也会有更多元素；它们可能更复杂，”他说。“午餐菜单更简单。”
任何餐馆老板都会告诉你，他们的工作既涉及心理学也涉及数学。有时，这意味着要冒险一试：在北威尔士阿伯索赫的 The Dining Room，主厨兼老板 Si Toft 说他必须在菜单上提供牛排，“因为人们总是在寻找它”，但他只是希望更多的人会选择价格低廉的猪脸肉，因为它的利润率要高得多。而追加销售是一项关键技能。我采访过的许多厨师都提到，小吃和配菜与套餐分开定价，这是让顾客花比计划更多钱的最佳方式。在西北部的 Gary Usher 餐厅集团，午餐或剧院前套餐可能低至 15 英镑，但可以选择以 5 英镑的价格添加面包，以及以相同价格添加薯条、胡萝卜和长茎西兰花等配菜。 “15 英镑的价格可以吸引顾客，但我们的前台会提供一杯普罗塞克（7.5 英镑）、一份薯条（5 英镑）和长茎西兰花（5 英镑），”他说。“突然间，15 英镑变成了 25 英镑，我们赚了一点钱。但食物仍然物超所值，顾客总是很满意。”
回到布莱顿的 Wild Flor 餐厅，汤姆森更进一步，为客人提供一份价值 20 英镑的饮料搭配套餐，这在午餐套餐中实属罕见：“一杯用我们分配的浆果酿制的自制果汁汽水，一杯不错的葡萄酒，以及少量的甜葡萄酒和甜点。”
在午餐时间，花 20 英镑购买饮料是大多数人不会考虑的花费，但食客们却被它吸引，因为他们节省了食物上的开支，因此倾向于在其他方面放纵自己：折扣午餐的机制鼓励一定程度的轻浮。
当我按照清单往下看时 在餐馆工作期间，我意识到虽然套餐是公式化的练习——厨房里的拼图游戏——但它们也关乎大局。我采访过的每位厨师都告诉我，套餐有助于吸引更年轻、更多样化的顾客。
“我确实想尽可能地让顾客能吃得下，扩大顾客群，”兰开夏郡米其林二星餐厅 Moor Hall 的创始人马克·伯查尔 (Mark Birchall) 说道。在他的一星姐妹餐厅 Barn，三道菜的价格为 42 英镑，远低于单点菜的价格，单道菜的价格则高达 62 英镑。“考虑到我们的技艺和食材，我认为我们的定价是合理的……但我们还是要冒险一试。”
而且，由于餐厅经常客满，因此气氛也变得热闹起来。
去年最成功的餐厅之一就在苏豪区的 The Devonshire 酒吧楼上经营着一款午餐套餐，没有什么比这更好的理由来证明午餐套餐的成功了。
联合创始人 Oisín Rogers 在餐饮业工作了很长时间，他知道，无论一个餐厅多么受欢迎，炒作的浪潮最终都会继续。套餐是留住顾客的一种方式。它们鼓励回头客，而不是伦敦人习惯的“跳来跳去”。在城里最酷的餐厅之一，29 英镑就能吃到三道菜？很难被打败——就连盖·里奇也是它的粉丝。
罗杰斯说：“我们必须从中赚取少量利润，但除此之外，我们的目标是填满座位，并确保人们感到良好的照顾。”
“也许他们会喝上一两品脱吉尼斯啤酒，谈论酒吧，告诉他们的朋友和同事来。我们不会把事情复杂化。我们供应的只是虾仁鸡尾酒、牛排和薯条配贝亚恩酱以及太妃糖布丁。大多数人都喜欢它们，而且我们能够以比高档产品更低的价格供应它们。”
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