旅游小镇的热情好客绿洲——餐厅评论

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英国《金融时报》编辑鲁拉·哈拉夫（Roula Khalaf）在每周新闻简报中精选了她最喜欢的故事。

现在正值夏季，剑桥位于内陆，炎热的天气里，开车去奥尔德堡是最佳选择。奥尔德堡是萨福克海岸汉普斯特德区一个宁静的地区。人们努力相信这里没有受到时间的侵蚀，但尽管这里保留了许多复古的魅力，我们也不必自欺欺人。这里是一群非常富有的人，他们挥霍无度，让这里宁静的田园生活继续下去。

如果你问酒店业的任何人目前最大的问题是什么，答案一定是“员工”。我们招不到人。就好像一大批年轻人，那些文化和血液中流淌着酒店业的专业人士，因为某种原因离开了这个国家。所以我们现在雇佣了更多的英国人，工资也更高。不幸的是，这也意味着，随着其他成本的上升，企业负担不起更少的员工，他们的能力往往更低，很少有人把酒店业当作职业。你会注意到这一点，因为餐馆的服务已经变得更加参差不齐。当你试图让别人注意到你的空杯子、点甜点或结账时，你会听到更多的英国口音，只是因为没有足够的人说出来。

在奥尔德堡这样以季节性工作为主的地方，你可以看到所有的迹象。面包店的员工有着一口寄宿学校的口音，他们懒洋洋地享受着特权，天生不会操作烤箱。慌乱的柜台工作人员以“太忙”为由拒绝顾客。离“关门时间”还有三秒，门就关上了，外面还排着队，手里拿着钱。作为一个小镇，奥尔德堡缺乏酒店业的专业精神，但幸运的是，The Suffolk 却没有。这是一家餐厅，由乔治·佩尔经营，他曾在苏豪区的 L'Escargot 工作，这是我的最爱。

菜单让人放心。说真的，你上次在野外看到蜗牛（Ricard flambé 需额外支付 2 英镑）或两次烘烤的蛋奶酥是什么时候？

厨房绝对不差。一些带壳烤制的扇贝做得非常完美——这是一项罕见的技能——多汁、甜美，边缘有一点美拉德反应。新鲜的螃蟹是“调料”的。食客们似乎穿着节日服装，从厚重的到冰淇淋色调的亚麻布，还有 Spoke 的短裤和大胆的无袜帆布鞋。螃蟹的白肉被圈成一个长方体，红肉被做成褐色的蛋黄酱，腌黄瓜丝被优雅地翻滚着，鳄梨泥甜得惊人，像牙膏一样摇曳着。也许他们的意思是“调料太多”？

但这里最特别的是特色菜。直接从海里捕捞的大块海鲜。大小不一的龙虾，还有“当日鲜鱼”，一条大比目鱼。新鲜的海鲜是我最想吃的，几乎可以肯定是死于凝结的白黄油血栓引起的某种梗塞。

这里显然有人理解这种偏好，以及菜单上“市场价格”的魔力。不幸的是，有人还认为这不是那种有黑板的餐厅，所以我们坐着听领班朗诵重量和价格。这个人很聪明。专业、优雅，我希望价格不菲。他们显然很容易吸引到优秀的员工，尽管我不禁觉得他的才能被浪费在了记住实际上是电子表格的东西上。好吧， 碰碰运气，正如他们在萨福克郡这部分地区所说的那样。

我们有三个人，所以我建议我们每人点一份鲽鱼和龙虾，供一人半享用。似乎现在出现了一种小型的共享主菜趋势。“拼盘”，他们肯定会在更低端的地方这样称呼它们，但一份拼盘的价格略低于 90 英镑。两个巨大的椭圆形大盘端了上来，一个上面放着网球拍大小的鲽鱼，另一个上面放着一只巨大的龙虾，上面铺满了沙拉和薯条。它们令人振奋，不仅因为它们的规模，还因为它们优雅的克制。

鲽鱼上没有涂黄油，只是涂了一点黄油来衬托鱼肉的微妙味道。沙拉不是那种预先选好的袋装沙拉，而是用新鲜的叶子制作的，经过精心挑选，然后稍微调味。完全是典型的盐/胡椒/醋/油，放在碗里搅拌。龙虾被手术除甲，用黄油轻轻涂上，然后放回壳里。但这里的关键是菜肴的微妙之处。太多的大城市餐馆不得不分割和烧烤在船上蒸熟的龙虾，它们有橡皮筋的质感。如果这道菜多煮一秒钟或少煮一秒钟，可能会令人失望，但结果却是极好的。

领班像武士一样在餐桌旁把鲽鱼拆开，我当时就知道我爱他。后来吃饭时，我看到妻子抓住鱼尾提起鱼骨架，而女儿则用刀叉在鱼骨架下翻找，低声热切地嘟囔着“鱼颊”。我当时就意识到，我没有什么可以留给他们了，可以高高兴兴地死去了。我一生的事业完成了。

甜点是意式奶冻（味道不错但技术上有点过头了）、液体巧克力挞和 1970 年的桃子梅尔巴冰淇淋。如果桃子是新鲜的或罐装的，我会很高兴，但事实上它是经过精心煮熟的，因此技术含量更高但乐趣却明显降低。

我担心自己无法适应新的酒店环境。在奥尔德堡这样的酒店，我学会了将员工的无能重新定位为魅力，将业余爱好重新定位为热情，并且我继续努力地尽可能多地花钱，毫无怨言。很快你也会这样。幸运的是，在萨福克这样的绿洲，你还不需要这样做。

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